Les sushis

De toutes les spécialités japonaises, les sushis sont sans doute les plus connues en dehors de l'archipel, et l'association de riz légèrement vinaigré, d'une touche de wasabi et de garnitures variées, poisson cru notamment, a séduit des myriades de palais dans le monde entier. 

L'origine du  sushi remonte à la méthode asiatique séculaire de conservation du poisson dans du riz fermenté. Si l'on trouve encore ces sushis nari dans quelques villages isolés, leur goût très fort rebute généralement les non-initiés. Les sushis que nous connaissons ont  vu le  jour à Edo (ancien nom de Tokyo) à la fin du XVII siècle.

Jusqu'à la fin des années 1950, on les achetait uniquement à des marchands ambulants qui les transportaient dans des boîtes suspendues à un bâton posé en équilibre en travers de leurs épaules. Dans un bon sushi-ya (bar à sushis),  le chef cuisinier a souvent consacré dix ans ce sa vie à apprendre son métier. Regarder officier un expert en sushis est un spectacle mémorable, Chaque geste ayant atteint la perfection après avoir été répété un nombre incalculable de fois.

Qu'ils soient  préparés dans un restaurant ou à la maison, les sushis doivent satisfaire à certains critères incontournables. Tout d'abord, le poisson ou les fruits de mer doivent être de toute première fraîcheur et achetés à un commerçant conscient qu'ils vont être consommés crus. Les spécialistes soulignent également l'importance de disposer d'un bon couteau bien affûté, si possible conçu expressément pour trancher les sashimi (poissons crus servis en assortiment). Un dernier conseil : moins vous manipulerez les ingrédients, mieux ce sera.

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